ارزش تغذیه ای بستنی و صنعت غذا

بستنی به طور معمول به عنوان محصولی لوکس که برای لذت بردن خورده می شود مورد توجه است. این ماده غذایی تا به حال از لحاظ تغذیه ای، توجه زیادی را به خود معطوف نکرده است. اما به دلیل آنکه مصرف بستنی رو به افزایش است، خواص تغذیه ای آن مهم تر جلوه کرده است. سوالی که در اینجا باید مطرح شود آن است که چه اقداماتی باید به منظور افزایش خواص تغذیه ای بستنی انجام گیرد، بدون آنکه این تلاش ها بر قابلیت ایجاد لذت که با خوردن بستنی به فرد دست می دهد، تاثیر منفی داشته باشد

بستنی ماده غذایی اررزشمندی است که در بردارنده پروتیین با کیفیت بالا، ویتامین B2، کلسیم و دیگر مواد معدنی و ویتامین های ضروری است. محتوای کالری و چربی این محصولات به نوع شیر مصرفی آن و خامه مورد استفاده، زرده تخم مرغ یا مواد شیرین کننده مصرفی بستگی دارد.

پایه لبنی بستنی این امکان را ایجاد می کند تا نقطه شروع خوبی برای تولید یک محصول غذایی با ارزش تغذیه ای مناسب باشد. راه های افزایش خواص تغذیه ای بستنی می تواند شامل موارد زیر باشد:

· غنی سازی محصول با مواد مغذی

· حذف یا جایگزینی اجزای سازنده ای که اثر منفی دارند (شکر)

· غنی سازی محصول با اجزایی با قابلیت فعالیت زیستی(بیواکتیو) مانند پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و فیتوسترول های کاهنده کلسترول یا فیتو استانول ها

· کاربرد “دستورالعمل های خاص” برای آنکه به بستنی ساختاری مغذی مناسب داده شود.

از زمانی که شیر به عنوان جزو پایه در تولید بستنی به کار گرفته شد، مقایسه میان شیر و بستنی از لحاظ ترکیبات مغذی رواج یافت. شیر، منبعی فوق العاده ای از مواد مغذی ضروری متعدد از قبیل پروتیین های با کیفیت عالی، ویتامین ها، مواد معدنی و ریز مغذی است. مصرف شیر می تواند رژیم غذایی را که از لحاظ بعضی مواد مغذی نقصان دارد، متعادل سازد. شیر منبع مناسب بیشتر ویتامین ها، به ویژه ویتامین های B1 و B2 و همچنین تعداد زیادی از مواد معدنی و ریز مغذی ها به ویژه کلسیم، فسفر و پتاسیم است.

محتوای انرژی بستنی با پایه لبنی حدود چهار برابر بیشتر از شیر پر چرب بوده ولی مواد مغذی موجود در آن تقریبا به یک اندازه است. افزودن چربی یا شکر به بستنی عامل کاهش قابل ملاحظه ای در شاخصه سنجش مغذی بودن بستنی در قیاس با شیر است. البته اهمیت تغذیه ای بستنی وابسته به میزان مصرف آن است. برای مثال، در ایالات متحده اگر مصرف روزانه بستنی را برای هر فرد ۴۱ گرم در نظر بگیریم و این ۴۱ گرم بستنی را با ۴۱ گرم شیر جایگزین کنیم، میزان مواد مغذی جذب شده از سوی بدن تغییری نمی کند اما انرژی دریافتی ممکن است از ۱۰۴ کیلو کالری در روز به ۲۶ کیلو کالری در روز کاهش یابد. این کاهش به ظاهر ناچیز در انرژی دریافتی می تواند به کاهش وزن بیش از سه کیلوگرم در سال منجر شود.

در ایالات متحده بیش از ۵۵ درصد افراد مبتلا به اضافه وزن هستند و حدود ۲۰ درصد چاق هستند، بستنی به عنوان یک ماده غذایی با محتوی انرژی بالا، به معضل افزایش وزن مرتبط است. چالش اصلی در صنعت بستنی تولید این محصول با محتوی انرژی کم – با حذف شکر و چربی- و از طرفی حفظ ویژگی های حسی مطلوب آن است. پیشرفت ها در زمینه صنایع غذایی و تکنولوژی های تولید به تولید موفقیت آمیز بستنی با کالری کم منجر شده است.

به زودی ما ممکن است شاهد دیگر تولیدات بستنی با افزایش ارزش تغذیه ای بستنی (به وسیله غنی سازی با مواد مغذی یا استفاده از اجزای فعال زیستی مانند پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و فیتوسترول های کاهنده کلسترول یا فیتو استانول ها)در این صنعت باشیم.

آنچه در این میان جای نگرانی است، غنی سازی بستنی با مواد مغذی یا دیگر اجزای فعال زیستی بدون کاهش محتوی انرژی محصول است.

 

 

منبع: به سایت

Summary
Review Date
Reviewed Item
امتیاز این مقاله
Author Rating
41star1star1star1stargray